西国分寺の小さなカフェ
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カテゴリ:レシピ( 80 )

Quenelles de brochet

まめカフェの予定はこちらからご覧ください。✳️
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☆4月の講座のお知らせ☆
・リトミック&ベビーマッサージ(haha no te) 4/13, 20, 27, 5/11(木)
・ベビーサイン体験講座(大西友子)4/14(金)
・あみものワークショップ(ひつじ工房HANKO)4/19(水)
・アイシングクッキーワークショップ(tsukie ookie) 4/25(火)
いずれも午前中の開催です。詳細はカレンダーをご覧ください。

♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
ランチは前日までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
お待ちしております★

『365 JOURS DE CUISINE』5 février よりー誤訳の恐れあり〼
☆カワカマスのクネル(5人分)
カワカマスの切り身 400g
クネル:小麦粉 175g, バター 175g, 牛乳 250ml, 卵 4個、塩、こしょう
Nantuaソース:バター 50g, 小麦粉 大さじ1、牛乳 500ml, 生クリーム 150g, ザリガニバター150g, コニャック 大さじ1、ナツメグ ひとつまみ、塩、こしょう
①カワカマスの切り身をすりつぶしてポマード状にして濾す。
②鍋に牛乳、バター、塩、こしょうを温め、小麦粉を加える。木べらで混ぜながら、鍋に生地がくっつかなくなるまで弱火で火を通す。
③火を消して、卵を1個ずつ加える。①を加えて味を調える。
④スプーンで生地をだんご状にして、沸騰した湯に塩を加えて8分ゆでる。オーブンを210℃に予熱する。
⑤ソースを作る。鍋にバターを溶かし、小麦粉を色づくまで炒め、混ぜながら牛乳を加える。数分したら生クリームとザリガニバター、コニャック、ナツメグ、塩、こしょうを加える。
⑥バターを塗ったグラタン皿にクネルを並べてソースをかける。210℃で20分焼く。この伝統的な一皿を堪能あれ。

*要はおでんだねで見かける魚肉ボールのようなものかと思い、たまたま生活クラブのカタログにあった魚肉入りのカボチャボールを使って作ってみましたら、悪くなかったのですが、この料理のポイントはザリガニバターだと思うのですが、もちろんないので普通のクリームグラタンの趣でした。ふぅっ。ちなみにNantuaはローヌアルプ地域。

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by mamemamecafe | 2017-03-27 15:03 | レシピ

Fondue bourguignonne

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まめカフェマルシェにお越しくださった皆さま、ありがとうございました。
次回は7/14,15の予定です。お楽しみに!

♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
ランチは前日までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
お待ちしております★

『365 JOURS DE CUISINE』4 févrierー誤訳の恐れあり〼
☆ブルゴーニュ風フォンデュ(6人分)
ランプ肉(牛の臀肉) 1.2kg
ピーナッツオイル 1ℓ
塩、こしょう
①肉を大きめの角切りにする。
②鍋にオイルを入れて温める。コンロにかけ、はじめは強火にしてから弱める。
③味が引き立つよう、肉に塩、こしょうする。
④フォンデュ用フォークに肉片を刺して、温めたオイルに沈める。
⑤フォンデュに使ったフォークは油を通して熱くなっているので、食べる時にはフォークを変えるのを忘れずに。
ブルゴーニュ風では伝統的にマヨネーズベースのソースとともにいただく。マスタードも用意する。

*肉と油ですが、意外にあっさり食べられるのではないかと予想します。揚げるのではなく油で温めて食べる牛肉とはどんなものでしょう。いつか、ごま油でやってみたい気もします。

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by mamemamecafe | 2017-03-19 11:36 | レシピ

New lagoon

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3月10日(金)・11日(土)10時半〜15時(11日は16時)
第11回 まめカフェマルシェを開催します!
入学入園グッズなど春の雑貨やお菓子が満載です。ぜひお越しください。

♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
ランチは前日までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
お待ちしております★

『365 JOURS DE CUISINE』4 févrierよりー誤訳の恐れあり〼
☆New lagoon
ラム酒、ブルーキュラソー、Batida de Coco 各同量
①シェーカーの半分まで砕いた氷を入れる。
②ラム酒、キュラソー、ココナッツリキュールを注ぎ、20秒間振る。
③グラスに大きな氷塊をいれ、砕いた氷が入らないように注ぐ。
このカクテルは2〜4人分でストローをさして出す。
他のレシピではレモン汁を入れるものもあるが、美しく深みのあるブルーキュラソーが変色するので入れない。

*バーに行って一人でカクテルなど飲んでみたいものです。2月のレシピですが、フランス人はこのカクテルを飲み、夏のバカンスに思いを馳せつつ暗く長い冬をやり過ごすのでしょう。今の私は蒸し暑い夏を思うだけでげんなりします。

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by mamemamecafe | 2017-03-05 07:57 | レシピ

Flammèche aux poireaux

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♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
ランチは前日までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
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『365 JOURS DE CUISINE』3 fevrierよりー誤訳の恐れあり〼
☆ポロ葱のタルト(6人分)
パートブリゼ 200g
ポロ葱 800g
卵 3個
生クリーム150ml
グリュイエールチーズ 70g
牛乳 200ml
小麦粉 小さじ1
塩、胡椒、ナツメグ
①粉をはたいたタルト型にパートブリゼを敷き込む。底にフォークでピケしてアルミ箔で覆い、240度のオーブンで5〜7分空焼きする。
②ポロ葱の緑色の部分を2/3ほど落として、皮をむき、薄切りにする。
ぬるま湯で洗って水気を切る。クルミ大のバターで弱火で炒める。塩、こしょうし、水気を切る。
③タルト型に⑤をのせ、チーズをふりかける。
④牛乳、生クリーム、卵、粉、塩、こしょう、ナツメグをよく混ぜて漉す。
⑤タルトに流しいれ、210度のオーブンで約20分焼く。

*Flamicheとはベルギー及び北フランス地方の伝統的なタルトのこと。長ネギで作りましたが美味しくできました。フランスで、長ネギの代わりにポロ葱を薬味に使ったことがありますがやっぱり合いません。慣れ親しんだ味覚、食文化ということで思い出すのはこんにゃく。外国人にとってこんにゃくの存在は摩訶不思議なのではないでしょうか。

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by mamemamecafe | 2017-02-24 15:30 | レシピ

Truites au bleu à l'ancienne

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♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
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(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
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『365 JOURS DE CUISINE』3 févrierよりー誤訳の恐れあり〼
☆鱒のクールブイヨン煮(4人分)
鱒 1切れ200〜250gを4切れ
水 2ℓ
ワインビネガー 3カップ
バター 150g
レモン汁 2個分
塩、こしょう

クールブイヨン煮は難しくはないが、活きの良い鱒がないと美味しくできない。
①自分で鱒を釣れたら一番いいのだが、そうでない場合は、いけすのある魚屋でまだ生きている鱒を買う。
②鱒の皮の粘着物質による美しい色が失われないよう、鱒をあまりさわらないようにする。
③水を沸騰させ、ワインビネガーを加えたらすぐに鱒を湯に沈める。
鱒が縮んで、皮に裂け目が入り、青みを帯びた色になる。5分以上は火を通さない。
④その間に、弱火でバターを溶かし、レモン汁と塩、こしょうで調味する。
⑤鱒の水気を切り、温めたお皿に盛り付け、④のソースをかける。

*鱒は釣れないし、新鮮な鱒も手に入らない。試作を諦めかけた時、これはいわゆる鮭の水煮ではないかと思い、新鮮とは対極にある保存性抜群の鮭缶で試してみることを思いつきました。結果、鮭缶のクセが強くて食べられないという事実を前に、私は魚介類が苦手なのだから、魚は体にいいから食べなくては、という思い込みからそろそろ自分を解放してもいいのではないかという気づきがもたらされたのでした。

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by mamemamecafe | 2017-02-18 16:32 | レシピ

Bouchées dessert

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♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
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(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
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『365 JOURS DE CUISINE』2 février よりー誤訳の恐れあり〼
☆一口パイ
一口パイ 6個
季節のフルーツ各種 500g
カスタードクリーム:牛乳1/3ℓ、砂糖 50g、小麦粉 30g、卵黄 2個、全卵 1個、バニラ 1本
①ボウルに全卵と卵黄と砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。
②小麦粉を加えてよく混ぜる。
③牛乳とバニラのさやを沸騰させる。バニラを取り出し、②に少しずつ加えてヘラかホイッパーでよく混ぜる。
④鍋に入れて弱火にかけて絶えずかき混ぜ、ひと煮立ちしたら火を止めて冷ましておく。
⑤その間に、一口パイを150℃のオーブンで温める。
⑥果物をサイコロ状に切る。
⑦パイの高さの1/3までカスタードクリームを入れてフルーツを飾り、時間をおかずにいただく。
お菓子とフルーツサラダの中間のようなこのパイは繊細なアントルメである。

*アントルメとは、チーズの前に出される甘い料理のこと。フランス料理のコースでは、肉や魚をガッツリ食べた後にチーズが出される。もう入らないと思いきや、意外に食べられてしまう。その後にまたデザートもあり、一体どれだけ食べることやら。


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by mamemamecafe | 2017-02-08 15:12 | レシピ

Oeufs poule aux aromates

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♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
ランチは前日までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
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『365 JOURS DE CUISINE』2 fevrierよりー誤訳の恐れあり〼
☆香味ディップのせ半熟卵(2人分)
卵 6個(少食の人は4個)
ピーマン 1個
トマト 1個
ズッキーニ 1本
シブレット 1〜2本
レモン 1個
サフラン 2つまみ
カイエンヌペッパー ひとつまみ
グリーンペッパー ひとつまみ
生クリーム 100g
オリーブオイル
Oeuf pouleとは半熟卵のことで、おしゃれな軽い料理が多い。このレシピはその中でも非常に簡単で昔ながらの一品であるが、意外性があり、洗練された前菜である。
①卵を香りづけする3種類のディップを用意する。
・ピーマン:赤ピーマンとトマトの皮をむき、種をとり、小さい角切りにする。フライパンにオリーブオイルを熱して炒め、色づく前にボウルにとる。冷めたら生クリーム30gとともにミキサーいかける。
・ズッキーニ:ズッキーニと、もしあればその花も小さい角切りにする。オリーブオイルでピーマンと同様に炒める。柔らかくなったら生クリーム30g、シブレットのみじん切り、グリーンペッパーとともにミキサーにかける。
・サフラン:生クリーム40g、レモン汁1/2個分、レモン皮のすりおろし、サフランを一緒に泡立てる。
②半熟卵を作る。
③①のディップを卵にのせ、バターを塗った細長いパンを添える。

*この時期、ピーマンもズッキーニもなく、かといってサフランは高級すぎて手が出ず、生クリームにレモン汁を加えてディップにしましたが、酸味が強すぎて卵に合わないと思いました。卵にはやっぱりマヨネーズでしょう。サフランが実家の畑の片隅にひっそり咲いていたのを思い出し、さりげなく普通にあった花がどうしてあんなに高級食材なのか不思議です。

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by mamemamecafe | 2017-02-02 18:26 | レシピ

Tourte à la viande

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(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
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『365 JOURS DE CUISINE』1 févrierよりー誤訳の恐れあり〼
☆お肉のパイ(8人分)
パイ生地 500g
子牛の薄切り肉 2枚
豚ヒレ肉 200g
白いハムの厚切り 3枚
脂身 150g
白ワイン(Petit chablisかAligoté) 1/2本
ブーケガルニ 1束
パセリ 1本
エストラゴン 1本
シブレット 1束
エシャロット 4本
にんにく 2片
キャトルエピス 小さじ1
塩、こしょう
バター 50g
生クリーム 200g
卵 3個
①前日に、牛肉、豚肉、脂身、ハムを薄い細切りにし、刻んだエシャロット、にんにく、パセリ、エストラゴン、シブレットとともに白ワインに丸一日漬ける。塩、こしょう、キャトルエピスとブーケガルニも加える。
②翌日、パイ生地の半分を型に敷く。
③マリネした肉をバターで数分間焼く。
④その間に、マリネ液を濾す。ブーケガルニ以外のハーブのみじん切りと香辛料をとっておいて、焼いた肉に満遍なく混ぜ、パイ生地にのせる。
⑤卵2個と生クリームを混ぜてかける。オーブンを180度に予熱する。
⑥残りのパイ生地でふたをして、真ん中に穴をあける。
⑦残りの卵をパイ生地に塗り、1時間30分間、オーブンで焼く。

*こんなにたくさんの肉と卵とクリームとパイ生地で、もう胸が一パイ。キャトルエピスは試したいスパイスの一つで、ペッパー、ナツメグ、クローブ、ジンジャーが入っていて、ひと振りでよそ行きの味になるそうです。他に試したいのは、フランスとは関係ないですが、オーストラリアのベジマイト。どんな味なんだろう、気になる。


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by mamemamecafe | 2017-01-28 15:07 | レシピ

Soupe d'hiver

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♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
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(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
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『365 JOURS DE CUISINE』1 février より ー誤訳の恐れあり〼
☆冬のスープ(6人分)
ポロ葱 4本
ジャガイモ 6個
玉ねぎ 2個
水 2ℓ
バター 100g
塩、こしょう
①ポロ葱を洗い、外側の硬いところは外す。ジャガイモの皮をむいて洗う。
②ポロ葱は太い輪切り、ジャガイモは8等分に切る。玉ねぎの皮をむき、厚めの輪切りにし、さらに4つに切る。
③鍋に水を入れ、②を入れる。多めに塩、こしょうする。
④中火にかけ、蓋をずらして30分煮る。
⑤スープ皿に注ぎ、バターを大きく角切りにしたものを加えて熱々をいただく。
このレシピは14世紀初めに遡る古いものであるが、田舎風の材料と味わいのすばらしさが忘れられているのが残念である。

*保存しておいたジャガイモやネギを春先になってそろそろ食べ切りたいときによさそうです。お正月に行った長野の実家の納屋で、ジャガイモが30cmほどもニョキニョキと芽を伸ばしているグロテスクな光景に暖冬を実感しました。


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by mamemamecafe | 2017-01-25 14:38 | レシピ

Tarte au jambon et à l'estragon

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♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
ランチは前日までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
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『365 JOURS DE CUISINE』31 janvierー誤訳の恐れあり〼
☆ハムのタルトエストラゴン風味(6人分)
パートブリゼ 250g
エストラゴン(生) 2本
バター 50g
小麦粉 50g
生クリーム 100ml
牛乳 3/4ℓ
ハム 500g
グリュイエールチーズ 100g
塩、こしょう
①タルト生地をのばして、粉をはたいた直径25cmのタルト型に敷く。
フォークでピケして、アルミ箔で覆い、180℃のオーブンで8〜10分空焼きする。
②ハムをサイコロ状に切る。エストラゴンはみじん切りにする。
③鍋にバターを弱火で溶かし、エストラゴンを加える。小麦粉、牛乳、塩、こしょうの順に加える。沸騰するまでよく混ぜる。
④火を消し、ハム、チーズ、生クリームを加え混ぜて、タルト型に流し入れる。
⑤240℃で15分間焼く。

*エストラゴン(タラゴン)を加えると料理の味を劇的に変化させるらしいです。次はぜひとも使ってみたいハーブです。ハーブ類も自分で育てられたらいいのですが、あいにく緑の手を持たないので、スパルタ栽培に耐えうる植物しか我が家では育ちません。

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by mamemamecafe | 2017-01-14 11:12 | レシピ