西国分寺の小さなカフェ
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カテゴリ:レシピ( 80 )

Loup au fenouil

秋ですね。

♢スズキのフェンネル風味
スズキ 約1kg
フェンネル(ディルでも可) 1束
オリーブ油 大さじ6
レモン汁 2個分
バジル、ミント、セルフィーユ、ディル 各1本
塩、こしょう
①魚屋にスズキの内臓とうろこを取ってもらう。
スズキの腹に塩、コショウし、フェンネルかディルを詰める。
②スズキを15分蓋をして蒸す。最後の5分で上下を返す。
③その間に、オリーブ油、レモン汁、みじん切りにしたバジル、ミント、セルフィーユ、ディル、塩、コショウを混ぜてソースを作る。
④スズキが蒸しあがったらすぐにフェンネルを取り出す。
お皿に盛り付け、切り身を取り分け、ハーブレモンソースをかける。
(出典:フランス版365日のおかず百科)
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まず、最大の問題はスズキとフェンネル、ディルさえも手に入らないことでした。
他のハーブは適当に流すにしても、これら主役たちがなければこのレシピは成り立ちません。
がしかし、そこを今回もまた強引に作ってしまいました。
お魚はタラに、ハーブはバジルソースを使いました。
蒸した魚は果たして美味しいのかどうか、恐る恐る食べてみたところ、
なかなかどうして、美味しいではないですか。
それもこれも美味しいバジルソースのおかげかと思われます。
フェンネル、フランスで初めて食べましたが、その美味しさがよくわかりませんでした。
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by mamemamecafe | 2015-09-30 15:49 | レシピ

Queues de langoustes dans leur crème

シルバーウィーク、まさにいぶし銀のような休日でした。

♢イセエビのクリーム仕立て(2人分)
イセエビ 8〜10尾
サヤエンドウ 100g
生クリーム 大さじ3
レモン皮 半個分
シブレット 2本
塩、パプリカ
①サヤエンドウのヘタを取り、塩を入れた熱湯で6分間ゆでる。水気をよく切り、温めておく。
②イセエビの頭部を切り離し、胸部と頭部にあるクリーム状の部分を取り出し、生クリーム、パプリカ、塩少々と混ぜる。厚底鍋で3分間温め、なめらかなクリームにするために濾して温めておく。
③鍋に湯をわかし、塩を入れ、イセエビの胴部分を入れて1分間ゆでる。すぐに引き上げ、殻を取る。
④お皿に①、③を盛り付け、イセエビ風味のクリームをかける。
⑤レモン皮のせん切りとシブレットを散らす。この風味高い一皿をすぐに召し上がれ。
(出典:フランス版365日のおかず百科)
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イセエビ8〜10尾とはまた豪勢な。一般庶民には普通サイズのエビを用意するのが精一杯。
しかも、お頭なしなので、ただのクリームになってしまう。
そこで、アンチョビソースを少々と塩レモンを刻んで加えてみたところ悪くない。
ソースというよりディップに近いですが、まあまあのお味でした。
今回は省きましたが、サヤエンドウを6分もゆでたら歯ごたえも何もなくなりそうですが、あちらでは青菜などもクタクタにゆでるからいいのでしょうか。
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by mamemamecafe | 2015-09-23 11:56 | レシピ

Salade de Tagliatelle

長いこと買おうかどうしようか迷っていたレインブーツを
意を決して買いにいったらもうなくなっていました。

♢タリアテッレのサラダ(8人分)
タリアテッレ 500g
厚切りハム 3枚
にんにく 4片
バジル 1束
タイム、ローズマリー 各1枝
セージ 2〜3枚
白ワインビネガー 大さじ3
レモン汁 半個分
マスタード 小さじ1
オリーブ油 大さじ9
生クリーム 大さじ2
塩、こしょう
①熱湯に塩、オリーブ油大さじ3、タイム、ローズマリー、セージを入れ、タリアテッレをゆでる。
表示に従ってアルデンテになるよう8〜12分(生パスタの場合は3〜4分)ゆでる。
②その間に。マスタード、つぶしたにんにく、レモン汁、ワインビネがー、生クリーム、残りのオリーブ油大さじ6、塩、こしょうを混ぜてソースを用意する。
③タリアテッレが茹で上がったらすぐに冷水に放つ。しっかり水切りする。
④ハムを小さい角切りにし、サラダボウルの中で、パスタ、ソースと和える。
⑤バジルのみじん切りを散らす。
(フランス版365日のおかず百科よりー誤訳の恐れあり)
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このヴィネグレットソース、かなり酸っぱいです。
蜂蜜や生クリームを足してようやく食べられる味になりました。
8人分という表示を見落として危うく丼山盛りのパスタを作るところでした。
タリアテッレを普通のマカロニにしたのですが、半量でもかなりの量です。
同じ重さでもマカロニだと何故か多く感じます。
マカロニサラダを大量に食べることってないですから。
あと、マカロニは冷やさなくても温かいままでも、
むしろその方が美味しいのではないかと思います。
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by mamemamecafe | 2015-09-17 15:03 | レシピ

Pot-au feu en salade et sa crème de légumes

台風で外に出るに出れない。
家の中でやることは山ほどあるが、
今日は他のことをしようと思っていたので気が乗らず、
さっきからぼんやり外を眺めています。

♢サラダ仕立てのポトフと野菜クリーム
牛の脚肉 1㎏
マクルーズ(牛の肩甲骨下部の肉) 1㎏
franchet(何物か不明) 1㎏
牛タン 1キロ
牛の尻尾 1本
骨髄 5本
チコリ 2株
人参 300g、セロリ 1本、カブ 2個、ポロネギ 1本
生クリーム 500g
塩、こしょう、タイムの花
ワインビネガー 1杯
①深鍋に肉数種類を入れる。
骨髄、洗って不用部分を除いた野菜も加える。
たっぷりと塩、こしょうし、水をかぶるぐらい注ぐ。
沸騰後、蓋をして1時間煮る。
②火にかけたまま、野菜を取り出し水気を切る。
粗く裏ごしし、生クリームと混ぜる。
酢と骨髄の中身を加え、塩、こしょうで味を調え、冷ましておく。
③肉類を取り出して水気を切り、スライスしてお皿に盛り、
タイムの花を散らす。
④ビュッフェやガーデンパーティーの時は、
チコリと野菜クリームと共に出し、各自が好みで取り分ける。

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骨髄やら尻尾やら触れるのも引いてしまう材料を
大胆にも全てカットし、(そもそもどこに売っているのだ?)
鶏の手羽元で代用した、かわいらしいポトフになりました。
チコリはレタスに、生クリームと酢だったらヨーグルトでいいか、
と替えて作ってはみたものの、手羽元だけにそれらが活躍する機会がないまま
ほとんど残ってしまいましたが、後日、カレーに変身し、おいしくいただきました。
それにしても、フランス人って牛の骨の髄まで食べるんですね。
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by mamemamecafe | 2015-09-09 12:24 | レシピ

Tourain du Périgord

2学期が始まりました。
毎日、誰かしら家にいた日々から日常に戻り、
全員を送り出した後の静けさがまだ非日常。

◇ペリゴール風ガーリックスープ(4人分)
水 1ℓ
玉ねぎ 2個
にんにく 3片
小麦粉 大さじ1
ガチョウ油 大さじ1
トマト 500g
ワインビネガー 100ml
卵 1個
パンドカンパーニュ 4枚
塩、こしょう

①ガチョウ油で玉ねぎを色づくまで炒め、つぶしたにんにくを加える。
小麦粉をふり入れて、黄金色に炒める。
②熱湯を加える。湯むきして種をとったトマトを加え、塩、こしょうし、40分煮る。
③溶き卵とワインビネガーを加え、塩、こしょうで味を調える。
④温めたスープ椀にスライスしたパンを置き、スープを注ぐ。
数分間、パンをひたしてからすぐにいただく。

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フォアグラがポピュラーなお国柄ゆえ、ガチョウ油(訳が怪しいが)というのもあるのだろう。
ここではオリーブ油で。卵とトマトと酢でさっぱり味ながら、
パンをひたすとどっしりと食べ応えある田舎風のスープである。
かつてドルドーニュ地方の農民はこれで夕食を済ませたのかもしれない。
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by mamemamecafe | 2015-09-02 16:44 | レシピ

Assiette de poissons de mer fumés

涼しくなって、夏休みの終わりらしい風情のこの頃。
今週は娘のスイミングにお付き合いしています。
行きたくない娘は何とか休もうと、咳をしてみせたり、
本当の病人のように生気のない様子で過ごしています。

♢お魚の燻製(二人分)
魚の燻製のセット 200g(北欧の惣菜として売られている、らしい)
アボカド(熟しすぎていないもの) 1個
ライム 1個
生クリーム 50g
わさび 小さじ1
黒胡椒、シブレットかアニス 1本

①品質のよい魚の燻製を選ぶ。
よい製品は内臓を除いて売られている。
ハドック(モンツキダラ)、鯖、鰊、スプラット、鰻、メカジキなどの燻製がある。
②アボカドの皮をむき、種を取る。
③ワサビ(日本のスパイス)を生クリームに加えてホイップする。
④冷やしたお皿に燻製とスライスしたアボカドを盛り付ける。
黒胡椒、みじん切りにしたシブレットかアニスを散らす。
⑤ライムをかけ、ワサビクリームとともにいただく。

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レシピの名前を見たとき、燻製を作るのかと思いきや、
買ってきて並べるというレシピ(?)なのでした。
私の生活圏で手に入る魚の燻製はせいぜいスモークサーモンぐらいでしょうか。
生クリームは水切りヨーグルトに替えて作りましたが、
さっぱりしていて美味しくいただきました。
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by mamemamecafe | 2015-08-26 15:59 | レシピ

Tortiglioni a l'encre de seiche

長野に行ってきました。
灼熱の東京から行くと、長野は暑いうちに入らず、
父が「暑い、暑い」と言ってすぐにエアコンを入れるのを、
「全然暑くないのに」と、暑さへの耐性に対する優越感を感じる私でした。

○イカスミのパスタ(4人分)
Tortiglioni(波状のマカロニに似たパスタ) 400g
イカ 300g
トマトジュース 200g
玉ねぎ 1個
オリーブオイル 大さじ3
塩、こしょう、好みでパセリ 1枝

①慎重にイカを開き、中骨と墨袋を破らないように取る。
エンペラと内臓を取り、不用部分を除く。
②墨袋に穴をあけ、中の墨をボウルに入れる。
③パスタを15分間塩ゆでする。
④イカスミソースの準備をする。
オリーブオイルを温め、薄切りにした玉ねぎを黄金色になるまで
1分ほど炒める。
⑤トマトジュースと細切りにしたイカを加える。
中火で15分ほど煮詰め、なめらかなソースにする。
塩、こしょうし、イカスミを加えて混ぜる。
ソースはすぐに黒っぽくなる。
⑥茹で上がったパスタの湯を切り、お皿に盛り、
ソースをかけ、みじん切りのパセリをふりかける。
*少々見慣れない外見が残念ではあるが、このシチリアの一皿は、
その不気味な色合いを忘れさせるほど食欲をそそる匂いを放つ。

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この本が出版された1990年当時、フランスではイカスミのパスタが
不気味に思われたのだろうか。
料理をする者として恥ずかしながら、魚介の下ごしらえが苦手な私は、
内臓をきれいに取った下処理済みのイカを買ってきてしまったため、
不気味な色合いにはなっておりませんが、十分美味しくいただきました。
パリのレストランで食べたパスタが衝撃的に美味しくなかったことを思い出します。
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by mamemamecafe | 2015-08-07 13:27 | レシピ

Souffle au chocolat(3 juillet)

30日、31日、少し間が空いて、7日、11日と午前中営業します。
(9時半〜12時半でランチはお休みです)

ラジオ体操、補習、プール、学童といろいろあって、
まだ夏休みだと思っていない娘、不憫・・・。
かわいい、と、かわいそう、は相通ずるものだ、とこんなところから気づく。

○チョコレートスフレ
ブラックチョコレート100g
卵白 5個
卵黄 3個
砂糖 50g
水 1/2カップ
シナモンパウダー、生姜のすりおろし、塩 各ひとつまみ
型にぬるバター

①チョコレートを湯煎で溶かす。
②オーブンを210℃に余熱する。
③ボウルに卵黄、砂糖、シナモン、生姜を入れ、白っぽく泡立つまで混ぜる。
④溶かしたチョコレートを加えて均一に混ぜる。
⑤ひとつまみの塩とともに卵白を泡立て、④に加える。
⑥あまり深くないスフレ型にバターを塗り、⑤を流し入れる。
⑦12分間オーブンに入れる。
⑧スフレが膨らんだら取り出し、すぐに食す。

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半量で試作。
水はどのタイミングで入れるのか記述がないが、たぶん③の後あたりか。
チョコレートをココア20g、砂糖40gで代用し、菜種油10g、豆乳20gを入れてみる。
茶せんでココアを水で溶くとなめらかになる。
この季節、オーブンを使うのは根性がいる。12分では生焼けなのでプラス10分。
出来立てを食べろとあるが、暑い中、熱々のスフレとはこれいかに。
ココアなのでさっぱりしているが、スフレは秋以降に作るべしとの教訓を得た。
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by mamemamecafe | 2015-07-29 16:30 | レシピ

Tarte au jambon et aux champignons(1 juillet)

午前中、のんびり営業しております。
今日はサクラの中学生と小学生のお客さんがくつろいでいました。

○ハムとキノコのタルト(8人分)
パートブリゼ 250g(タルト生地、これ日本でも売ってほしい)
バター 125g(1品にこれだけのバターを使う勇気ないわぁ)
小麦粉 125g
マッシュルーム 1kg(!!)
グリュイエールチーズ 150g
ハム 200g
卵 2個
生クリーム 150ml
牛乳 100ml
塩、こしょう

①生地をのばし、こなをはたいた型に敷く。
底にフォークで穴を開け、アルミホイルで覆う。
180℃のオーブンで8〜10分空焼きする。
②マッシュルームの汚れを取り、薄切りにする。
少量のバターで焼く。出た水分をとっておく。
③鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて、とろ火でよくかき混ぜる。
④ルーが軽く色づいたら、マッシュルームの水分と牛乳を加える。
とろみがつくまでよく混ぜる。
⑤マッシュルーム、チーズ、みじん切りにしたハム、塩、コショウを加える。
さらに卵と生クリームを加えて混ぜる。
⑥タルト型に流し、180℃のオーブンで20分焼く。

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4分の1の量で、タルト生地とハムは省き、バターを菜種油に、
生クリームをヨーグルトに、主役のマッシュルームまでもしめじに変わり、
もはや全く別物のレシピとなりました。
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by mamemamecafe | 2015-07-22 11:27 | レシピ

1 Juillet

フランスで買ってきた、「365日のおかず百科」
一度も作ることなく4年も経ってしまいました。
フランス語の勉強のために訳して、ついでに作ってみることにしました。
覚書としてここに残してみたいと思います。
それにしても、このレシピ通りに作っていたら、
間違いなく肥満と生活習慣病への道まっしぐらだし、
手に入らない材料も多々あるので、かなりアレンジすることになると思います。

○豆とサーモンの紙包み蒸し(4人分)
・bulot (巻貝)12個→洗う
・鮭 300グラム→薄切りにする
・インゲン100グラム
・グリーンピース(さやから出して)100グラム
・空豆(さやから出して)100グラム
・スナップエンドウ100グラム
・新玉ねぎ4個→2つに切る
・アニス、パセリ各1枝
・レモン汁、塩、こしょう、しょうがパウダー、オリーブ油小さじ1

①貝と豆類、玉ねぎを10分蒸す。(ふたを取って、と書いてあるが本当か??それで蒸せるのか??)
貝の殻を外す。
②クッキングペーパーにオリーブ油を塗り、貝、鮭、豆類、玉ねぎを置き、刻んだハーブを散らす。
塩、こしょうし、しょうがパウダーをふりかける。レモン汁もかけて包む。
③5分蒸す。

このレシピはヘルシーだが、7月にこれだけの豆類はなかなか手に入らない。
フランスと日本では季節がずれているのだ。
今回は借りている畑で大量にとれたモロッコインゲンのみ使用。
写真があまり美味しそうに撮れなかったけれど、悪くないお味でした。
このメニューにはEntre-Deux-Mers fraisというボルドーワインがお薦めされている。
毎日、メニューに合うワインが書かれているところはいかにもフランス。
1ページに2つレシピが載っている。
1週間に1ないし2レシピを訳して作るとなると10年ぐらいかかりそうだ。

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��豆とサーモンの紙包み蒸し
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by mamemamecafe | 2015-07-15 16:49 | レシピ