西国分寺の小さなカフェ
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Soupe au lièvre

今月のまめカフェの予定はこちらからご覧ください。✳️
26日(火)ゆったりヨガクラス 
29日(金)お休み

『365 JOURS DE CUISINE』14 janvierー誤訳の恐れあり〼
☆野ウサギのスープ
野ウサギ 半身
白ワイン(辛口) 1カップ
ブランデー(プラムなど) 1カップ
人参 小5本(輪切り)
玉ねぎ 3個(輪切り)
ビーフブイヨン 2個
ブーケガルニ 1束
生のハーブ(パセリ、エストラゴン、シブレット、セルフィーユ、バジルなど)1束
カトルエピス(オールスパイス) 2つまみ
塩、胡椒
①肉屋で野ウサギの半身をもとめる。(ジビエの季節や一羽まるごと手に入れば別の料理のために背肉を残しておく。)レバーをとっておく。
②白ワインとブランデーに2時間漬ける。シチュー鍋に肉とマリネ液を入れ、熱湯をかぶるくらい(約2ℓ)加える。
③残りの材料を全て加えて蓋をし、弱火で3時間50分コトコト煮る。
④ウサギのレバーをミキサーにかけて、煮汁少々で溶いておく。
⑤ウサギの煮汁を漉す。煮汁を完全に絞り取るために、しっかり押し付けながら漉し器を通す。鍋に戻し入れ、④を混ぜる。味を調えて、さらに10分煮る。
⑥ニンニクをこすりつけたクルトンの上に熱々のスープを注ぐ。
言うまでもないが、この類稀れな繊細さをもつスープには新鮮な野ウサギを使うのが不可欠である。
*フランスでウサギさんが半身の状態で普通に肉屋のケースに横たわっているのを初めて見た時は軽い衝撃を受けました。一度お店でいただいた記憶がありますが、あっさりしたお味でした。言うまでもなく、今回も試作はなしでございます。

♪カフェ 12:00~15:00
ランチは当日9時までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
お待ちしております★

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by mamemamecafe | 2016-04-25 09:57 | レシピ

Macédoine d'oeufs de poissons

今月のまめカフェの予定はこちらからご覧ください。✳️
20日(水) かていかや ひとし先生のワークショップがあります。
テーマはティッシュケース作りです。まだお申し込みできます。

『365 JOURS DE CUISINE』13 janvierー誤訳の恐れあり〼
☆魚卵のマセドワーヌ(4人分)
・タラの卵 1パック、パン粉 ひとつかみ、牛乳 大さじ2、塩、こしょう
・ダンゴウオの卵 赤・黒 各50g、ライム汁 1個分、オリーブオイル 1/2カップ
・キャビア 30g、いくら 30g、レモン汁 1個分、ピーナッツオイル 1/2カップ
①ボウルにパン粉と牛乳、レモン汁、ライム汁のいずれかを入れる。
②タラの卵をきれいにとる。
③卵を入れて、均一になるまでよくまぜる。
④オイルを入れる場合は、少しずつ入れ、よくなじむまでまぜる。
⑤塩、こしょうで味を調えて、盛り付ける。
アペリティフや前菜としてトーストやゴマのブリオッシュとともに。
*マセドワーヌとは混ぜ合わせという意味。手に入りやすいタラコで作ってみました。牛乳やパン粉を混ぜてもタラコはタラコですね。タラコの味です。以上。

♪カフェ 12:00~15:00
ランチは当日9時までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
お待ちしております★

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by mamemamecafe | 2016-04-18 14:41 | お知らせ

Rognons de veau à la crème sauternes

今月のまめカフェの予定はこちらからご覧ください。✳️
今週は13日(水)10時半〜わらべうたがあります。
まだ空席がございます。

『365 JOURS DE CUISINE』13 janvierー誤訳の恐れあり〼
☆子牛の腎臓 ソーテルヌクリーム
子牛の腎臓 2個
バター 50g 室温に戻す
小カブ 400g 皮をむく
バター 30g
シェリービネガー 大さじ1
ソーテルヌ(白ワイン) 1カップ
生クリーム 150g
塩、こしょう
①腎臓をバターでこすってきれいにし、脂身をとって塩、こしょうする。
②残ったバターを鍋に入れ、①を入れて蓋をする。210度のオーブンに入れ、時々返しながら焦げないように20分焼く。
③を捨てて、バター30gを加え、まわりにカブを置く。塩、こしょうして返しながらさらに10分焼く。
④腎臓とカブを取り出してお皿に盛り付け、火を消して扉を少し開けたオーブンに入れて保温しておく。
⑤鍋を強火にかけ、煮汁をビネガーでのばす。白ワインを加えて、半量になったら生クリームを加え、3分煮詰めて塩、こしょうする。④にかける。
*子牛の腎臓ですね・・・。今回も試作はなしです。

♪カフェ 12:00~15:00
ランチは当日9時までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
お待ちしております★

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by mamemamecafe | 2016-04-11 10:25 | お知らせ

Oeufs neige au sabayon

今月のまめカフェの予定はこちらからご覧ください。✳️
8日(金)から営業致します。今月から営業日が火〜金になります。

☆ウフネージュ・サバイヨンソース(6人分)
ウフネージュ(淡雪):卵白 6個分、塩 ひとつまみ、グラニュー糖 150g
サバイヨン:卵 2個、卵黄 1個、砂糖 75g、塩 ひとつまみ、甘口ワイン 25cc
飾り用:ローズプラリーヌ 1袋
①ソースを作る。ワイン以外の材料をよく混ぜて鍋に入れ、ごく弱火か湯煎にかける。ワインを加えて、絶えずかきまぜて、とろみがついたら火から下ろす。
②なるべく広口の鍋に3ℓの水を入れて熱し、沸騰しないように火を調節する。
③卵白を固く泡立て、グラニュー糖を加えてメレンゲを作る。
④②に大さじ1ずつ入れ、淡雪を作る。片面6分、返して4分火を通して水気を切る。
⑤必要に応じて①を弱火で温めながら混ぜてお皿に流し入れる。
⑥各お皿に淡雪をのせ、ローズプラリーヌを散らして、すぐにいただく。

*何度も作ろうと思ったのですが、すぐにいただくためのタイミングが見つからず、ソースを湯煎で作って、メレンゲを作ってゆでる、という手順もまた気乗りせず、結局試作していません。そもそも、メレンゲをそのまま食すのに惹かれないし、よく見ると主材料は卵だけ。ま、いいか。
『365 JOURS DE CUISINE』12 janvierー誤訳の恐れあり〼

♪カフェ 12:00~15:00
ランチは当日9時までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
お待ちしております★

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by mamemamecafe | 2016-04-06 14:28 | レシピ

Confit d'oie en rillettes aux girolles

今月のまめカフェの予定はこちらからご覧ください。✳️

☆ジロル茸とガチョウのコンフィのリエット(6〜8人分)
ガチョウのコンフィ 250g
ジロル茸(アンズ茸) 250g
にんにく 1片
セルフィーユ 1枝
ブランデー 小さじ1
塩、粒胡椒
ガチョウ脂 100g
①キノコを洗わずに丁寧に汚れを取り、大きめの千切りにする。
②にんにくとセルフィーユをみじん切りにする。
③コンフィの骨を除き、大きめにスライスする。
④①〜③を混ぜ、残りの材料を加えて鍋に入れ、弱火にかける。蓋をして20分煮る。
⑤熱いうちにテリーヌ皿に移し、アルミ箔で覆って冷ます。

*これぞフランス料理!コレステロール値が上がりそうです。手に入らない材料ばかりで試作はなしです。
『365 JOURS DE CUISINE』12 janvierー誤訳の恐れあり〼

♪カフェ 12:00~15:00
ランチは当日9時までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
お待ちしております★

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by mamemamecafe | 2016-04-06 11:48 | お知らせ