西国分寺の小さなカフェ
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Pommes au four farcies au saumon

今月のまめカフェの予定はこちらからご覧ください。✳️
カフェをクリックすると予約状況を確認できます。
7月16日〜9月5日まで夏休みとさせていただきます。

『365 JOURS DE CUISINE』22 janvierー誤訳の恐れあり〼
☆焼きじゃがいものサーモンファルシ(4人分)
じゃがいも 8個
スモークサーモン1切れ
イクラ 50g
生クリーム 200g
レモン汁 1/2個分
こしょう 
シブレット 2本
①じゃがいもを詰め物ができるように2つ割にし、上面に十字の切り込みを入れる。切り口を合わせて1個ずつアルミホイルで包む。210℃のオーブンで40分焼く。
②その間に、生クリーム、レモン汁、スモークサーモン、こしょうをミキサーにかけてムース状にする。
③じゃがいもに火が通ったら、くぼみを作って②のムースを詰める。
④シブレットのみじん切りとイクラを散らす。
⑤出来立てを召し上がれ。
このファルシはそれだけで前菜としても楽しめるが、クールブイヨンを使った魚料理やマスやサケのメイン料理の素晴らしい付け合わせになる。

*ジャガイモは懐が深く、どんな料理にしてもとんでもないことにはならない安心食材の一つです。酸味の効いたムースがよく合います。省略したイクラちゃんからの連想で、サザエさんに出てくるイクラちゃん一家と磯野家が一体どういう関係なのか、番組を見ているだけでは理解できず、長い間何となくどうでもいい謎だったのですが、この度、判明しました。ネットのおかげで何でも簡単にわかってしまう。

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by mamemamecafe | 2016-08-28 12:48

Ris de veau à l'orange

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7月16日〜9月5日まで夏休みとさせていただきます。

『365 JOURS DE CUISINE』22 janvierー誤訳の恐れあり〼
☆リドヴォーのオレンジ風味
リドヴォー(子牛の胸腺肉) 2塊
バター 30g
オレンジの絞り汁 1個分
ヴェルモット酒 大さじ1
コワントロー 少々
オレンジ 1個
金柑 12個
生クリーム 70g
塩、白こしょう、生姜のすりおろし
①両手鍋にバターを入れ、弱火で溶かし、リドヴォーを加える。塩、こしょう、生姜をふって、時々混ぜながら10分間焼く。
②オレンジ果汁、ヴェルモット酒、コワントローを加え、5分ほど煮詰め、蓋をして5分煮る。
③金柑はそのまま、オレンジは皮をむいて4等分し、②に加える。
④生クリームを加え、塩、こしょう、生姜で味を調え、さらに5分煮詰める。
⑤リドヴォーをスライスし、オレンジと金柑で飾り、オレンジ風味の軽いクリームソースをかける。
*リドヴォーとは何ぞや、とネットで検索してみると色々出てきますが、はなから作る気もなく。しかし、金柑を使うとは斬新。鶏肉でトライしてもいいかもしれませんが、真夏に金柑もないし、危険な賭けでもあるので今回の試作はなしとします。

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by mamemamecafe | 2016-08-21 16:34

Mousse au kirsch

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7月16日〜9月5日まで夏休みとさせていただきます。

『365 JOURS DE CUISINE』21 janvierー誤訳の恐れあり〼
☆キルシュムース(6人分)
サクランボジャム 2瓶
生クリーム 250g
チェリーブランデー 1カップ
板ゼラチン 5枚
アングレーズ用
砂糖 125g
卵黄 4個分
牛乳 250ml
キルシュ 1カップ
①アングレーズクリームを作る。
ボウルに卵黄と砂糖を入れてヘラで白っぽくなるまで混ぜる。
②牛乳とキルシュを沸騰させて①に加え、混ぜて鍋に漉し入れる。沸騰させないよう弱火で煮る。
③クリームがヘラを覆うようになったら火から下ろし、ふやかしたゼラチンを溶かして冷ます。
④生クリーム、ジャム、ブランデーを一緒に泡立て、③に加える。
⑤ババロワ型に流し入れ、固まらせる。
⑥⑤の上に溶いたサクランボジャムを広げて冷やす。
⑦サクランボを飾り、冷たいうちにサーブする。
*最近、フードサルベージなるものに興味を引かれ、一人実践してみんと思い、このレシピを大胆にも杏ジャムと杏露酒と寒天で作るという暴挙に出てみました。結果、寒天の特性が立った、ムースの食感とは程遠いものが出来上がりました。寒天はほんの少しでもかっちり固まります。味の方向としては悪くないので、ここはやはりゼラチンで作るのが正解です。

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by mamemamecafe | 2016-08-07 06:27 | レシピ