西国分寺の小さなカフェ
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Truites au bleu à l'ancienne

今月のまめカフェの予定はこちらからご覧ください。✳️
カフェをクリックすると予約状況を確認できます。

♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
ランチは前日までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
お待ちしております★

『365 JOURS DE CUISINE』3 févrierよりー誤訳の恐れあり〼
☆鱒のクールブイヨン煮(4人分)
鱒 1切れ200〜250gを4切れ
水 2ℓ
ワインビネガー 3カップ
バター 150g
レモン汁 2個分
塩、こしょう

クールブイヨン煮は難しくはないが、活きの良い鱒がないと美味しくできない。
①自分で鱒を釣れたら一番いいのだが、そうでない場合は、いけすのある魚屋でまだ生きている鱒を買う。
②鱒の皮の粘着物質による美しい色が失われないよう、鱒をあまりさわらないようにする。
③水を沸騰させ、ワインビネガーを加えたらすぐに鱒を湯に沈める。
鱒が縮んで、皮に裂け目が入り、青みを帯びた色になる。5分以上は火を通さない。
④その間に、弱火でバターを溶かし、レモン汁と塩、こしょうで調味する。
⑤鱒の水気を切り、温めたお皿に盛り付け、④のソースをかける。

*鱒は釣れないし、新鮮な鱒も手に入らない。試作を諦めかけた時、これはいわゆる鮭の水煮ではないかと思い、新鮮とは対極にある保存性抜群の鮭缶で試してみることを思いつきました。結果、鮭缶のクセが強くて食べられないという事実を前に、私は魚介類が苦手なのだから、魚は体にいいから食べなくては、という思い込みからそろそろ自分を解放してもいいのではないかという気づきがもたらされたのでした。

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# by mamemamecafe | 2017-02-18 16:32 | レシピ

Bouchées dessert

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♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
ランチは前日までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
お待ちしております★

『365 JOURS DE CUISINE』2 février よりー誤訳の恐れあり〼
☆一口パイ
一口パイ 6個
季節のフルーツ各種 500g
カスタードクリーム:牛乳1/3ℓ、砂糖 50g、小麦粉 30g、卵黄 2個、全卵 1個、バニラ 1本
①ボウルに全卵と卵黄と砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。
②小麦粉を加えてよく混ぜる。
③牛乳とバニラのさやを沸騰させる。バニラを取り出し、②に少しずつ加えてヘラかホイッパーでよく混ぜる。
④鍋に入れて弱火にかけて絶えずかき混ぜ、ひと煮立ちしたら火を止めて冷ましておく。
⑤その間に、一口パイを150℃のオーブンで温める。
⑥果物をサイコロ状に切る。
⑦パイの高さの1/3までカスタードクリームを入れてフルーツを飾り、時間をおかずにいただく。
お菓子とフルーツサラダの中間のようなこのパイは繊細なアントルメである。

*アントルメとは、チーズの前に出される甘い料理のこと。フランス料理のコースでは、肉や魚をガッツリ食べた後にチーズが出される。もう入らないと思いきや、意外に食べられてしまう。その後にまたデザートもあり、一体どれだけ食べることやら。


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# by mamemamecafe | 2017-02-08 15:12 | レシピ

Oeufs poule aux aromates

今月のまめカフェの予定はこちらからご覧ください。✳️
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♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
ランチは前日までにご予約をお願いします。お一人さまからお気軽にどうぞ。
野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
お子様のお食事のお持ち込みは自由です。
お待ちしております★

『365 JOURS DE CUISINE』2 fevrierよりー誤訳の恐れあり〼
☆香味ディップのせ半熟卵(2人分)
卵 6個(少食の人は4個)
ピーマン 1個
トマト 1個
ズッキーニ 1本
シブレット 1〜2本
レモン 1個
サフラン 2つまみ
カイエンヌペッパー ひとつまみ
グリーンペッパー ひとつまみ
生クリーム 100g
オリーブオイル
Oeuf pouleとは半熟卵のことで、おしゃれな軽い料理が多い。このレシピはその中でも非常に簡単で昔ながらの一品であるが、意外性があり、洗練された前菜である。
①卵を香りづけする3種類のディップを用意する。
・ピーマン:赤ピーマンとトマトの皮をむき、種をとり、小さい角切りにする。フライパンにオリーブオイルを熱して炒め、色づく前にボウルにとる。冷めたら生クリーム30gとともにミキサーいかける。
・ズッキーニ:ズッキーニと、もしあればその花も小さい角切りにする。オリーブオイルでピーマンと同様に炒める。柔らかくなったら生クリーム30g、シブレットのみじん切り、グリーンペッパーとともにミキサーにかける。
・サフラン:生クリーム40g、レモン汁1/2個分、レモン皮のすりおろし、サフランを一緒に泡立てる。
②半熟卵を作る。
③①のディップを卵にのせ、バターを塗った細長いパンを添える。

*この時期、ピーマンもズッキーニもなく、かといってサフランは高級すぎて手が出ず、生クリームにレモン汁を加えてディップにしましたが、酸味が強すぎて卵に合わないと思いました。卵にはやっぱりマヨネーズでしょう。サフランが実家の畑の片隅にひっそり咲いていたのを思い出し、さりげなく普通にあった花がどうしてあんなに高級食材なのか不思議です。

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# by mamemamecafe | 2017-02-02 18:26 | レシピ

Tourte à la viande

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♪カフェ 火〜金(祝日除く)12:00~15:00
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野菜中心のセットメニューです。
(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
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『365 JOURS DE CUISINE』1 févrierよりー誤訳の恐れあり〼
☆お肉のパイ(8人分)
パイ生地 500g
子牛の薄切り肉 2枚
豚ヒレ肉 200g
白いハムの厚切り 3枚
脂身 150g
白ワイン(Petit chablisかAligoté) 1/2本
ブーケガルニ 1束
パセリ 1本
エストラゴン 1本
シブレット 1束
エシャロット 4本
にんにく 2片
キャトルエピス 小さじ1
塩、こしょう
バター 50g
生クリーム 200g
卵 3個
①前日に、牛肉、豚肉、脂身、ハムを薄い細切りにし、刻んだエシャロット、にんにく、パセリ、エストラゴン、シブレットとともに白ワインに丸一日漬ける。塩、こしょう、キャトルエピスとブーケガルニも加える。
②翌日、パイ生地の半分を型に敷く。
③マリネした肉をバターで数分間焼く。
④その間に、マリネ液を濾す。ブーケガルニ以外のハーブのみじん切りと香辛料をとっておいて、焼いた肉に満遍なく混ぜ、パイ生地にのせる。
⑤卵2個と生クリームを混ぜてかける。オーブンを180度に予熱する。
⑥残りのパイ生地でふたをして、真ん中に穴をあける。
⑦残りの卵をパイ生地に塗り、1時間30分間、オーブンで焼く。

*こんなにたくさんの肉と卵とクリームとパイ生地で、もう胸が一パイ。キャトルエピスは試したいスパイスの一つで、ペッパー、ナツメグ、クローブ、ジンジャーが入っていて、ひと振りでよそ行きの味になるそうです。他に試したいのは、フランスとは関係ないですが、オーストラリアのベジマイト。どんな味なんだろう、気になる。


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# by mamemamecafe | 2017-01-28 15:07 | レシピ

Soupe d'hiver

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(おかず3品、お米パン、スープ、デザート ¥1000)
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『365 JOURS DE CUISINE』1 février より ー誤訳の恐れあり〼
☆冬のスープ(6人分)
ポロ葱 4本
ジャガイモ 6個
玉ねぎ 2個
水 2ℓ
バター 100g
塩、こしょう
①ポロ葱を洗い、外側の硬いところは外す。ジャガイモの皮をむいて洗う。
②ポロ葱は太い輪切り、ジャガイモは8等分に切る。玉ねぎの皮をむき、厚めの輪切りにし、さらに4つに切る。
③鍋に水を入れ、②を入れる。多めに塩、こしょうする。
④中火にかけ、蓋をずらして30分煮る。
⑤スープ皿に注ぎ、バターを大きく角切りにしたものを加えて熱々をいただく。
このレシピは14世紀初めに遡る古いものであるが、田舎風の材料と味わいのすばらしさが忘れられているのが残念である。

*保存しておいたジャガイモやネギを春先になってそろそろ食べ切りたいときによさそうです。お正月に行った長野の実家の納屋で、ジャガイモが30cmほどもニョキニョキと芽を伸ばしているグロテスクな光景に暖冬を実感しました。


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# by mamemamecafe | 2017-01-25 14:38 | レシピ